无论花样有多少，大略来说，以锅底分，火锅只有两极没有中间。要不就是最脏最可疑的那种好吃，要不就是最寡淡最无聊的那种好吃。
长久以来，西南地区香辣炒制的锅底中涮奇异的边角料统制了火锅界的大半江山，海椒麻椒的组合可谓太强势，不说国人味蕾的耐辣度提高了好几个档次，就连一向口味固步自封的岭南地区，都被这重口味的“炮弹”打出了缺口。
西南的锅强调市井，苍蝇馆子里那种深红到上面漂浮着一层紫黑色的油，一煮开就上下翻腾着各种不明身份的根茎叶的锅底，一看就是内力十足的好吃锅底。 这种锅底的意义是，全靠锅底里的材料来提味道，并且会提出强势无比的味道，让人吃着觉得自己雄赳赳气昂昂，就好像吃下去一锅荷尔蒙。