蟹肉上席百味淡，秋季的必选食材中怎少得了大闸蟹?从市场上了解到，今年大闸蟹在广东的消费畅旺，广州地区每天都要吃掉将近30吨大闸蟹，数量超过20万只，消费量直追江浙一带，广州酒家集团股份有限公司行政总厨徐嘉乐就特地支招如何选购大闸蟹。
青背、白肚、黄毛、金爪的大闸蟹
“大闸蟹都具有青背、白肚、黄毛、金爪的特殊身份象征。”徐先生介绍，“青背，是指蟹壳成青灰色，平滑而有光泽，白肚则是指贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点。蟹腿的毛长而黄，根根挺拔就为‘黄毛’。金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空。这样的大闸蟹才算好蟹。”
挑选了品质好的大闸蟹，在烹饪的时候，则要注意要以沸水烹饪，“因为蟹肉内有蛋白酶，如果低温烹煮蟹肉会散。”徐先生表示。