牛排的干醒和湿醒
干醒的牛肉从口味上来说，味道更香，汁水不会像湿醒的牛肉那么多，肉质的口感相比之下也会稍显老一些，但是牛肉的风味会更加集中和饱和。Dry-Aging的牛排视觉上感觉硬邦邦的，但其实它是充满弹性的。将牛肉独有的风味，还有美妙的肉汁都锁进肉里面去了!
由于肉的分子结构被改变，营养价值也会比普通牛肉高，滋味鲜美，颜色柔和，便于消化，即使生食其营养吸收利用率也很高。
而为了方便，大多数的牛肉，都会运用湿醒。在初步的排酸过后都只会放入真空袋中进行熟成，方法相对简单，时间也更短，通常只需几天，也不会造成重量的损失，节省空间又方便保存，是目前主流的熟成牛肉的方法。湿式熟成的方法能让肉质比干醒的牛肉更为软嫩些。