意大利美食还你最原始的味道(2)

意大利不仅是时尚之都，更是美食之都。与其说意大利人热爱他们那瑰丽的美食传统，还不如他们更加热爱一种强烈的世俗狂欢，这种从眼睛、鼻子和味蕾得来的愉悦感，最终化生为费里尼的电影和莫妮卡·贝鲁奇惊世骇俗的曲线，美味传说也就成了文化本身。

吮指回原味

意大利菜肴首重原料的品质，并且追求在烹调中和品尝时保持并且强化原料的质地，他们最主要的烹调方法相对精简，以炒、煎、烤、红烩、红焖为常出。意餐对火候的控制非常严格，有精准的六、七成熟，也有的要带血的嫩，米饭、面条和通心粉则要求有一定的抻头。在正式烹制之前，主料通常会经过细腻的处理，或裹或腌，或煎或烤，然后再与辅料同时进入深加工的程序，这个特点使得意餐美食的口味突出，同时能表现出梯田一般明亮的层次感。

虽然对辅料和主料搭配的理念不一致，但意餐对调料的推崇几乎不在川菜之下，橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿与Marsala酒，这六种调料是意大利烹调王国的重臣，代表着古老而尊严的传统。蔬菜辅料里最常见的是西红柿、白菜、胡萝卜、龙须菜、莴苣、土豆等;意餐的配菜中，大米较为常见，配以肉、牡蛎、乌贼、田鸡、蘑菇，是为上选。意大利人对肉类的制作加工举世闻名，风干牛肉、风干火腿、意大利腊肠、波伦亚香肠、腊腿等，这些冷肉用来开胃或者下酒，果然乐不思蜀。

意餐有区域特征，但并非是划江而治，四大菜系及其内部分支之间既有联系又有区别，和南意比较起来，北意的黄油和奶油更多，南意则更加强调西红柿。北和东北的内陆区还热爱玉米粥、parmigiano奶酪、意大利调味饭、烤宽面条和新鲜的鸡蛋面;沿海的北部和中心区是南北意的桥梁，盛产意大利饺子、馄饨和意大利熏火腿。南意以水牛奶酪、羊乳干酪、橄榄油和干意大利面称雄西西里。

北意菜系盛产中长米，更以宽面条和千层面出名，风格上表现出和法国、德国相近的特征。皮埃蒙特区独特的米，是意大利调味饭的佳品。家制的玉米粥、埃米利亚的烤宽面条、填馅比萨、生熏香肚，都是墙外香的传说。那不勒斯是匹萨饼、水牛奶酪和馅饼的故乡;卡拉布里亚区腊肠的特色在于辣椒的大胆使用;西西里的自制冰淇淋和鱼肉，撒丁岛的羊肉和羊乳干酪当然也不能错过。

还有一些小区域的细分，罗马美食会用很多的羊奶奶酪和混合材料，托斯卡纳美食端上来的时候，都是静物画一般的白色豆子、新鲜的肉和面包;罗马的匹萨饼皮显得既薄且脆，那不勒斯和西西里的匹萨则相对敦实，更加浑然。