粤人吃鸽最为刁钻，根据鸽子年龄和肉质，分为乳鸽、青年鸽和老鸽，分别可以制作出不同菜式。“中山大鸽饭”的负责人罗先生就教路，乳鸽肉最嫩，膻味 少，纤维幼细，红烧、焖、炒、蒸、焗、卤水都很适合。青年鸽肉质结实饱满，香味足，用来焗饭就一流。至于老鸽，则是2年以上鸽龄的鸽子，肉质粗糙，不过肉 味最浓，所以就用来炖汤。广府人家夏日最爱的绿豆煲鸽，就是用老鸽。
在鸽菜当中，最为经典的是红烧、盐焗和焗饭。不过每家餐厅都会有自己的配方，而“中山大鸽饭”则根据自家乳鸽的质地，对这几种做法都做出了调整，或是增加制作环节，或是添加特殊配料，使它们吃起来的口感与别家不同。
药膳鸽饭
鸽菜七十二变时
以乳鸽起家的“中山大鸽饭”，有超过50款的鸽子菜式，囊括了红烧、盐焗、焗饭、炖、炒、蒸、焖等几大类别。在这个春日，大厨更是结合时令，以不同鸽子部位与时令食材搭配，设计出爽口香美的创意时令鸽菜。
研发鸽菜已经有6年以上经验的大厨透露，鸽子身上以胸肉为最嫩，膻味最少，耐火而不易被炒老，被称之为鸽柳，最适合用来制作小炒，与爽脆类食材最为 般配。不过这一部位的数量不多，一只乳鸽顶多就一两胸肉，炒一碟鸽柳，就得用上3只6两重的乳鸽，所以一般餐厅很少看到鸽柳菜式。
而其他部位的鸽肉则适合用来做辣子鸽。鸽骨，通常用来熬制汤底，味道带甜。至于鸽杂，其质地要比鸡杂要细嫩得多，因此最好就是浸吃，而且不宜过高温 度久浸，很易变老。最能看出鸽子新鲜与否的，则是鸽血。因为只有新鲜宰杀的鸽子，才能仅仅用盐，凝出内部不起“蜂窝”状的无添加滑嫩鸽血。说到最名贵，那 自然是鸽舌，需提前好几天才能预订到。
由于乳鸽肉质柔嫩，要想突显它这一特色，最为适合与那些质地清脆的时令食材搭档，软硬配合，脆嫩相间，才能使口感层次丰富，不显单调。