粤人吃鸽最为刁钻，根据鸽子年龄和肉质，分为乳鸽、青年鸽和老鸽，分别可以制作出不同菜式。“中山大鸽饭”的负责人罗先生就教路，乳鸽肉最嫩，膻味 少，纤维幼细，红烧、焖、炒、蒸、焗、卤水都很适合。青年鸽肉质结实饱满，香味足，用来焗饭就一流。至于老鸽，则是2年以上鸽龄的鸽子，肉质粗糙，不过肉 味最浓，所以就用来炖汤。广府人家夏日最爱的绿豆煲鸽，就是用老鸽。
红烧乳鸽
A 低温慢卤红烧鸽
传统的红烧乳鸽，分为生烧和熟烧两种，生烧就是把乳鸽腌制后，直接放到300℃的滚油里炸至全熟。熟烧，则是先用卤水把乳鸽浸到8成熟或是全熟，然 后风干以糖醋水上皮，最后才是下油锅炸脆。前者肉汁多，后者鸽肉入味，可说各有千秋。“中山大鸽饭”的烧鸽，则是在熟烧基础上，融合了西餐中的低温慢煮概 念来制作乳鸽，使乳鸽的肉质更滑嫩多汁。
餐厅所用乳鸽是18天至20天左右的五六两乳鸽。这时段的鸽子，连毛都没长全，全由母鸽哺育。乳鸽吃的饲料基本以玉米、豆粉等为主，其中豌豆、绿豆 和小豆等青豆类可以使乳鸽的肉质滑溜，而玉米可令乳鸽的肉味更香。这样的乳鸽若是以过高温度来长时间烹制，容易失去口感，所以大厨会用70℃的白卤水来浸 制，由于温度低，泡制时间需长达30分钟，比坊间的10分钟要长两倍，也因此更加入味。
说到这锅白卤水，可说是大厨的得意之作。里面除了常规的八角、小茴香、甘草等香料外，还有5种师傅私家配制的药材，味道略略偏甜，这是为了提升乳鸽的鲜味而设计的。