粤人吃鸽最为刁钻，根据鸽子年龄和肉质，分为乳鸽、青年鸽和老鸽，分别可以制作出不同菜式。“中山大鸽饭”的负责人罗先生就教路，乳鸽肉最嫩，膻味 少，纤维幼细，红烧、焖、炒、蒸、焗、卤水都很适合。青年鸽肉质结实饱满，香味足，用来焗饭就一流。至于老鸽，则是2年以上鸽龄的鸽子，肉质粗糙，不过肉 味最浓，所以就用来炖汤。广府人家夏日最爱的绿豆煲鸽，就是用老鸽。
清汤鸽血
C 鸽汤焗饭味悠长
若说到“中山大鸽饭”每桌必点的菜式，除了“红烧乳鸽”与“盐焗乳鸽”外，还有一味“鸽肉焗饭”。
一般的“鸽肉焗饭”，店家都会选用乳鸽，唯有“中山大鸽饭”用的是青年石岐鸽，以其肌肉雄厚饱满，鸽味比乳鸽要浓郁之故。大厨还嫌这样鸽味不够突 出，因此另外用原只老鸽煲出鸽汤来，再用这老鸽汤来煮饭。至于米，则是晚造清远丝苗米，它质地软滑，米香充足，和鸽肉搭配着吃，回味悠长。