春日鸽子的几种常见做法(5)

粤人吃鸽最为刁钻，根据鸽子年龄和肉质，分为乳鸽、青年鸽和老鸽，分别可以制作出不同菜式。“中山大鸽饭”的负责人罗先生就教路，乳鸽肉最嫩，膻味 少，纤维幼细，红烧、焖、炒、蒸、焗、卤水都很适合。青年鸽肉质结实饱满，香味足，用来焗饭就一流。至于老鸽，则是2年以上鸽龄的鸽子，肉质粗糙，不过肉 味最浓，所以就用来炖汤。广府人家夏日最爱的绿豆煲鸽，就是用老鸽。

糯米笋炒鸽柳

D 糯米笋快炒无渣细嫩

乳鸽柳虽然质地细嫩，遇火不易变得粗糙，但毕竟肉味较淡，需搭配较为浓味的食材，才能有出彩的效果。为此，“中山大鸽饭”的大厨特别选用了从化糯米笋来和它搭档。

这种笋是当地蓝竹的笋。挖这种笋很讲究时机，必须在它刚从竹鞭上长出，稍微把泥土顶起，却又没来得及冒出地面见光的时候动手，剥去笋衣洗净晒干，口感无渣细嫩。用鸽汤把它慢火煨制入味，再与鸽柳急火快炒，这样鸽柳就能沾上糯米笋所带的鸽香，弥补了它本身香气不足的缺陷。

玉米笋炒鸽柳

E 玉米笋伴炒滑嫩升级

如果想吃出鸽柳的滑嫩口感，自然是选“玉米笋炒鸽柳”。餐厅所选用的玉米笋从东北进货，比本地版的生长周期要长，个头也比本地版的要大，口感也更为香糯。

炒制这道菜时，火力一定要够猛，使两者的香气都能被充分释出，这样才叫够水准。