粤人吃鸽最为刁钻，根据鸽子年龄和肉质，分为乳鸽、青年鸽和老鸽，分别可以制作出不同菜式。“中山大鸽饭”的负责人罗先生就教路，乳鸽肉最嫩，膻味 少，纤维幼细，红烧、焖、炒、蒸、焗、卤水都很适合。青年鸽肉质结实饱满，香味足，用来焗饭就一流。至于老鸽，则是2年以上鸽龄的鸽子，肉质粗糙，不过肉 味最浓，所以就用来炖汤。广府人家夏日最爱的绿豆煲鸽，就是用老鸽。
盐焗乳鸽
B 骨汤吊味盐焗香
和“红烧乳鸽”齐名的鸽菜还有“盐焗乳鸽”。在坊间，它的常规做法是用白卤水卤熟后，用棉纸把鸽子裹严实，用粗盐埋好，一起放入焗炉里烤出。不过在“中山大鸽饭”，制作环节略为繁复。
大厨先用新鲜的鸡骨和猪大骨熬汤，放入沙姜、南姜、红葱头等新鲜香料，调配成鲜香味颇浓的卤水底，再次把它煮沸，这才放入乳鸽，视乎其大小和肉质，慢慢浸到八九成熟。这样的乳鸽肉会带有新鲜香料的气息。
之后，大厨就用大铁镬把粗盐炒得滚烫，把裹了两层棉纸的乳鸽深埋进去，然后连盐带鸽子一起放入烤箱焗四五分钟。由于粗盐已经事先炒热，所以盐香会比不经炒制直接入焗炉烤的粗盐更浓，也更易让乳鸽入味。